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La mozzarella, un bocconcino pugliese

Vivere in un paese straniero, lontano dalla terra natia implica il distacco da cicliche situazioni quotidiane, da consuetudini, da profumi e sapori che rievochiamo con nostalgia quando la loro fruizione diviene sporadica. Nell’opera “Alla ricerca del tempo perduto”, a Marcel Proust basta gustare una petite Madeleine, offerta dalla madre, per stimolare la memoria involontaria e far riemergere i ricordi dell’infanzia completi del loro valore emotivo e soggettivo. 

Ci sono cibi che appena gustati azzerano la distanza e mi portano 3000 chilometri a Sud, dove gli stessi nascono e si uniscono intrinsecamente alla terra, al territorio, alla tradizione, alla gente che li rende sublimi con il loro duro e meticoloso lavoro. 

C’è un prodotto tipico della mia terra che difficilmente ha lo stesso sapore altrove, perché è il cuore bianco della Puglia, figlio della sua acqua, del suo fieno, dei suoi animali, dei suoi pastori, degli artigiani del sapore: la mozzarella. Per anni, la mozzarella e altri formaggi sono stati compagni di tavolate familiari e banchetti tra amici, ma mai mi ero interessato a quello che c’è dietro quella leccornia bianca che primeggia dietro le vetrine di decine di negozi e Generi Alimentari. 

Durante l’ultimo viaggio nel Sud della mia vita, alla riscoperta di tutto ciò che mai si impara a conoscere quando è parte delle abitudini quotidiane, il proprietario del Bocconcino, un’azienda casearia di Acquaviva delle Fonti, mi ha aperto le porte del dietro le quinte della mozzarella. Mi sono bastate un paio d’ore per conoscere la tecnica di preparazione e soprattutto la vera essenza della mozzarella.

L’anima della mozzarella è il minuzioso lavoro degli artigiani che la producono, degno della più sublime creazione artistica, figlio dei giorni, dei mesi, degli anni di apprendistato antecedenti al raggiungimento della perfezione. La preparazione delle mozzarella è un lavoro di squadra fatto di movimenti, di sguardi, di sincronismi perfetti e meccanismi ripetuti con estrema naturalezza. 

La mozzarella non è un semplice alimento, ma un’opera d’arte che racchiude l’essenza di una terra e della sua gente all’interno della sua morbida corposità.    

L'arte della mozzarella

 

La produzione della mozzarella